美拉德反应所引起的食品安全问题的研究进展

• 作者: 刘成梅 刘玉环 彭红 曾稳稳 杨柳 王允圃 阮榕生
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 美拉德反应产物 有毒物质
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 447-450,454
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

美拉德反应赋予了食品独特的风味,至今被用于食品加工工业,但是近二十年的研究发现美拉德反应也会产生许多对人体有害的化学物质.对美拉德反应产物中有毒物质的研究现状进行了综述,以及在参考国外做法的基础上倡议相关部门制定相应的检测和最高含量的限制标准,并对食品工业今后的发展做出了展望.