食品中美拉德反应机理及动力学模型的研究进展

• 作者: 刘东红 周建伟 邵澜媛
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 美拉德反应 动力学模型 风味物质形成 食品安全
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 103-112
• 语种: 中文

摘要

美拉德反应是食品加工中广泛存在的非酶褐变反应,主要是还原糖与氨基酸、蛋白质之间的复杂反应,对食品品质有着重要影响.为预测食品加工过程中实际的褐变程度,从而达到控制其反应进程的目的,研究其反应机理和动力学模型尤为重要.本文主要阐述国内外近年来在美拉德反应机理、动力学模型、风味物质的形成以及其对食品安全的影响方面的研究进展,展望此领域未来的研究趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘东红	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	154	1731	23.0	31.0
2	周建伟	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	37	329	9.0	17.0
3	邵澜媛	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	6	61	4.0	6.0