美拉德反应产物类黑精的研究进展

• 作者: 吴娜 姚瑶 徐明生 杜华英 涂勇刚 赵燕 韩易
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 类黑精 分离纯化 结构表征 功能
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 339-345
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 7026字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.09.058

摘要

美拉德反应是食品加工、贮藏及烹饪过程中普遍存在的重要反应,其终产物类黑精是一类结构复杂的高分子量化合物,其不但赋予食品色泽和风味品质,且具有多种功能活性,多年来始终是食品科学领域研究的热点.因此,本文在阐述美拉德反应过程的基础上,综述了类黑精的来源、制备过程、分离纯化、理化特性与结构表征以及功能活性的研究进展,并对其研究价值进行了展望,以期为食品类黑精的相关研究及应用开发提供参考.