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美拉德反应产物生物活性及衍生危害物安全控制研究进展
美拉德反应产物生物活性及衍生危害物安全控制研究进展
作者:
张新笑
时海波
杨恒
王道营
苗颖
邹烨
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
美拉德反应产物
生物活性
危害衍生物
安全控制
摘要:
美拉德反应(Maillard reaction,MR)是食品在加热过程中氨基化合物与羰基化合物之间的反应,该过程可导致食品褐变,风味物质、活性成分和衍生危害物的形成.美拉德反应产物(Maillard reaction products,MRPs)具有多种生物活性成分如类黑精、还原酮等.当反应控制不当时,可产生一些危害衍生物如丙烯酰胺、杂环胺类、晚期糖基化末端终产物(Advanced glycation end products,AGEs)等物质,可引起癌症及慢性疾病的发生(人体动脉粥样硬化、视网膜病变、神经衰退性疾病及糖尿病等).因而本文综述了美拉德反应产物的生物活性,同时也探讨了常见的美拉德反应危害衍生物的生成机制及有效抑制方法,以期为探索合理利用美拉德反应、充分发挥其生物活性作用及减少不利影响的方法提供指导意义.
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益生元活性
微波加热下食品美拉德反应研究进展
微波加热
美拉德反应
影响因素
分析方法
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内容分析
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(/年)
文献信息
篇名
美拉德反应产物生物活性及衍生危害物安全控制研究进展
来源期刊
食品工业科技
学科
工学
关键词
美拉德反应产物
生物活性
危害衍生物
安全控制
年,卷(期)
2019,(22)
所属期刊栏目
专题综述
研究方向
页码范围
325-333
页数
9页
分类号
TS201.6
字数
8050字
语种
中文
DOI
10.13386/j.issn1002-0306.2019.22.057
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
G指数
1
王道营
江苏省农业科学院农产品加工所
107
708
14.0
21.0
2
张新笑
江苏省农业科学院农产品加工所
20
20
3.0
4.0
3
杨恒
南京财经大学食品科学与工程学院
6
4
2.0
2.0
5
邹烨
江苏省农业科学院农产品加工所
17
45
5.0
5.0
8
时海波
南京财经大学食品科学与工程学院
1
2
1.0
1.0
12
苗颖
2
3
1.0
1.0
传播情况
被引次数趋势
(/次)
(/年)
引文网络
引文网络
二级参考文献
(237)
共引文献
(45)
参考文献
(76)
节点文献
引证文献
(2)
同被引文献
(21)
二级引证文献
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参考文献(0)
二级参考文献(1)
1973(1)
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二级参考文献(1)
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1984(1)
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二级参考文献(1)
1986(3)
参考文献(1)
二级参考文献(2)
1987(1)
参考文献(0)
二级参考文献(1)
1989(2)
参考文献(1)
二级参考文献(1)
1991(1)
参考文献(1)
二级参考文献(0)
1992(7)
参考文献(1)
二级参考文献(6)
1993(3)
参考文献(0)
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二级参考文献(3)
1995(6)
参考文献(1)
二级参考文献(5)
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参考文献(0)
二级参考文献(5)
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参考文献(0)
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引证文献(0)
二级引证文献(0)
2020(2)
引证文献(2)
二级引证文献(0)
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节点文献
美拉德反应产物
生物活性
危害衍生物
安全控制
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品工业科技
主办单位:
北京一轻研究院
出版周期:
半月刊
ISSN:
1002-0306
CN:
11-1759/TS
开本:
大16开
出版地:
北京永外沙子口路70号
邮发代号:
2-399
创刊时间:
1979
语种:
chi
出版文献量(篇)
29192
总下载数(次)
118
总被引数(次)
200094
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食品工业科技2019年第5期
食品工业科技2019年第4期
食品工业科技2019年第3期
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食品工业科技2019年第20期
食品工业科技2019年第2期
食品工业科技2019年第19期
食品工业科技2019年第18期
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