美拉德反应在烟草加工中的应用研究进展

• 作者: 时向东 李林林 李猛 王荣浩 贾宝顺 陈栋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 烟用香料 烟叶 烟草加工
• 年，卷（期）: 2019,（3）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 345-350,356
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 7068字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.03.055

摘要

美拉德反应作为一种普遍的非酶褐变现象,广泛存在于烟叶调制、醇化、加工过程之中,其反应产物是烟草香气物质的重要来源.在烟草调制、发酵与醇化的过程中,烟叶中淀粉、蛋白质等转化为小分子糖类与氨基酸,并发生美拉德反应,生成的产物对烟草的香气、吃味有极其重要的影响;在烟草的工业加工之中,人们利用美拉德反应制备再造烟叶与香精香料,为烟草产品提质增香.本文阐述了美拉德反应的反应机理,并从烟叶调制、醇化、再造烟叶改良、烟用香精香料开发等方面总结归纳出目前美拉德反应在烟草生产、加工中的应用,并对优化反应条件、加强反应机理研究、提质增香应用等方面做出展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贾宝顺		7	11	2.0	2.0