美拉德反应与肉的风味

• 作者: 朱晶莹 高尧来
• 来源期刊: 广州食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 肉风味 硫胺素 香料
• 年，卷（期）: 2004,（1）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 91-94
• 页数: 4页
• 分类号: TS26
• 字数: 4220字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2004.01.034

摘要

美拉德反应、脂质氧化以及硫胺素的降解是形成肉类香味物质的主要途径,美拉德反应产物除了直接形成风味物质外,还会形成二羰基化合物,与脂质和硫胺素的降解产物反应生成肉香味的化合物.本文还介绍了美拉德反应以及美拉德反应产物在肉制品中的应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高尧来		1	62	1.0	1.0