美拉德反应在工业化生产肉类呈味基料中的应用

• 作者: 吴肖 夏学进 孔令会 崔春 赵谋明
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 糖 氨基酸 反应釜 风味 色泽
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 358-361,357
• 分类号: TS2
• 字数: 4248字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.04.007

摘要

本文讲述了美拉德反应在工业化生产中,生产设备、运行参数、反应时间、温度对该反应的香气,色泽,风味的影响程度,并通过不同试验结果的对比,归纳总结出了较优化的工业化生产参数,为目前还不规范的工业化生产反应类香精(主要以美拉德反应为基础)的企业提供一定的理论依据和参考价值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	孔令会		40	231	8.0	14.0
4	吴肖		27	190	9.0	13.0
5	夏学进	华南理工大学轻工与食品学院	2	18	2.0	2.0