低盐腌制对腌肉制品品质的影响

• 作者: 于荟 王联潮 陈春晖 陈有亮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腌肉 低盐 品质 水分活度 颜色 质构
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 134-136
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

了解低盐腌制对腌肉品质的影响,以金华火腿和咸肉为参照,采用L16（45）正交实验,探讨了食盐、蔗糖和乳酸盐的添加量、腌制时间、脱水率对腌肉水分活度、蛋白质降解、颜色及质构的影响,结果表明,腌肉最优工艺条件为：食盐添加2.8%,白糖添加2%,乳酸盐添加5%,7℃腌制12d,15℃脱水39%。蔗糖和乳酸盐代替部分食盐进行低盐腌制可有效降低腌肉食盐含量和硬度,而不影响腌肉蛋白降解及贮存性。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈有亮	浙江大学动物科学学院	46	457	13.0	18.0
2	于荟	浙江大学动物科学学院	4	30	3.0	4.0