低盐腌制对缙云梅干菜加工品质的影响

• 作者: 叶子弘 周其德 周曰飞 周美琪 崔海峰 田赛莺 赵金兰
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 梅干菜 叶用芥菜 低盐腌制 品质 检测
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1562-1571
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2018.08.1562

摘要

为研究低盐回卤腌制工艺对梅干菜加工品质的影响,对不同梅干菜原材料进行2.5％低盐腌制回卤加工,比较分析梅干菜加工产品的腌制出菜率、含盐量、亚硝酸盐含量和氨基酸含量等品质特点.结果表明,低盐回卤腌制加工明显降低了梅干菜的亚硝酸盐含量,甬雪3号的梅干菜中亚硝酸盐含量仅为1.89 mg· kg-1,高温加工后的制品中未检测到亚硝酸盐含量;氨基酸含量较高,总氨基酸含量为147.8～183.8 mg·kg-1,高于高盐腌制梅干菜的含量,其中鲜昧氨基酸比例较高.腌制出菜率及田间性状分析发现,叶用芥菜分蘖能力及其茎叶比对梅干菜腌制产量具有明显影响,较高分蘖能力的高茎叶比芥菜品种有助于提高梅干菜腌制产量.此外,梅干菜品种会影响其加工产品可溶性糖、粗蛋白及粗纤维等含量.低盐回卤腌制加工工艺结合适当的叶用芥菜品种能够实现梅干菜的高效优质、安全生产,本研究为梅干菜加工提供了一定的技术支持和理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔海峰	中国计量大学生命科学学院	22	103	5.0	8.0
2	叶子弘	中国计量大学生命科学学院	59	329	10.0	15.0
3	周美琪	中国计量大学生命科学学院	1	4	1.0	1.0
4	赵金兰	中国计量大学生命科学学院	1	4	1.0	1.0