低盐隔氧盐渍处理对芙蓉李胚原料及其加工品质的影响

• 作者: 何志刚 李维新 林晓姿 梁璋成 黄颖颖 黄飞
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 李果 盐渍 质构参数 主成分分析 聚类分析
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 65-71,94
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 4237字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2017.04.009

摘要

对不同盐浓度腌渍李胚的加工品质进行评价,并为李胚低盐隔氧腌渍贮藏与加工利用提供理论依据.以芙蓉李鲜果、低盐隔氧(盐度分别为10.0,12.5,15.0°Bé)及传统高盐(盐度23.0°Bé)处理的李胚原料为研究对象,采用主成分及聚类分析法评价贮藏期间的质构参数、理化指标及感官评价等加工品质指标.主成分分析表明,11个品质指标可提取出累积贡献达83.08%的主成分3个,分别反映直接感受、黏性感受和咀嚼感受.聚类分析将21个处理组分为3大类:处理组1(鲜果)、处理组17(盐度23°Bé、贮藏4个月)和处理组21(盐度23°Bé、贮藏5个月)、其他18个处理组.分别以低盐隔氧腌渍的李胚(盐度10°Bé)与高盐腌渍的李胚为原料加工成李果蜜饯,前者的硬度及咀嚼度略低于后者,其他质构参数差异极不显著,加工的蜜饯品质相当.