蒸制方式和时间对梅干菜扣肉感官和营养品质的影响

• 作者: 刘东红 叶兴乾 沈清 王梦婷 闻海珍 陈健初
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 梅干菜扣肉 蒸制 感官品质 营养成分 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 72-82
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.09.009

摘要

本文主要研究家用烹饪手段——常压与高压两种蒸制方式和不同时间对梅干菜扣肉感官和营养品质的影响.结果表明:梅干菜扣肉经蒸制后,猪肉的L值降低,a值和b值增大,猪肉颜色加深,随着蒸制时间的增加,猪肉颜色逐渐加深,并且高压比常压蒸制方式的猪肉颜色加深程度大;梅干菜扣肉高压组的猪肉硬度、粘聚性和咀嚼性比常压组小;高压蒸制的猪肉中心温度显著高于常压蒸制;蒸制使猪肉脂肪流失、梅干菜吸水,随着蒸制时间的延长,猪肉损失率和梅干菜增重率显著增大,且高压比常压的作用效果更强;蒸制使猪肉的TBA和POV显著增大,脂肪氧化程度增大,随着蒸制时间的延长,脂肪氧化程度增大,且高压比常压更能促进猪肉脂肪发生氧化.此外,梅干菜扣肉经高压蒸制40 min,感官得分最高,此时猪肉的硬度、粘聚力和咀嚼性最小,质地得分最高.