不同烹饪处理对芹菜感官和营养品质的影响

• 作者: 储银 刘东红 叶兴乾 吴丹 彭燕 陈健初 顾伟钢
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 烹饪方法 芹菜 感官品质 营养
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 81-87
• 分类号: TS255.1
• 字数: 4750字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2012.02.013

摘要

以本芹、西芹为原料,研究4种烹任方法(漂烫、蒸、微波、炒)对芹菜感官品质和营养品质的影响.研究了不同烹饪加热方式对两种芹菜的硬度、色泽、叶绿素、抗坏血酸、多酚类物质和抗氧化能力的影响.结果表明:烹饪处理后,西芹的硬度和色泽得以较好地维持,感官品质优于本芹,但其功能成分、营养价值均低于本芹.漂烫处理有明显的护色作用,但营养成分损失较大.相比于漂烫、微波和炒,蒸能够更好地保持芹菜的脆性和绿色色泽等感官品质,且抗坏血酸保留率最高,本芹、西芹分别为84.95％、73.90％.微波和油炒使芹菜中总酚含量增加,抗氧化能力升高.烹饪后,黄酮类化合物含量显著降低(P＜0.05).人们在日常食用芹菜时,应根据自己的需求选择合理的烹饪方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈健初	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	70	1294	22.0	33.0
2	刘东红	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	154	1731	23.0	31.0
3	叶兴乾	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	225	3192	29.0	43.0
4	吴丹	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	63	498	12.0	21.0
5	彭燕	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	7	248	6.0	7.0
6	顾伟钢	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	12	270	10.0	12.0
7	储银	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	5	84	5.0	5.0