烹饪方式对芹菜和番茄品质的影响

• 作者: 宋玉胜 庞林江 成纪予 李芳 路兴花
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 烹饪方式 芹菜 番茄 品质
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 356-359
• 分类号: TS255.54
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.23.067

摘要

以炒、炖、焖三种方法处理芹菜和番茄,比较烹饪后芹菜和番茄感官、营养品质的变化,研究不同烹饪方式对芹菜和番茄品质的影响,便于快速对膳食进行营养评价和营养配餐.结果表明,烹饪后芹菜和番茄中可溶性糖、可溶性蛋白质、维生素C含量都有明显降低,番茄中膳食纤维则有显著增加,两者表面的颜色加深,亮度减小,黄褐色加深.相对于炖和焖,炒对芹菜总色差、可溶性糖、可溶性蛋白质、膳食纤维含量的破坏性较小;炒后番茄总色差损失量较大:焖对两者中的维生素C有一定保护作用.不同蔬菜经不同烹饪处理后各项品质指标变化不同,宜建立相应的品质指标变化特征库,以便于快速对膳食进行营养评价和配餐.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	路兴花	浙江农林大学农业与食品科学学院	22	42	4.0	5.0
3	庞林江	浙江农林大学农业与食品科学学院	40	135	6.0	9.0
5	成纪予	浙江农林大学农业与食品科学学院	27	46	4.0	5.0
7	宋玉胜		3	11	2.0	3.0
8	李芳	浙江农林大学农业与食品科学学院	3	11	2.0	3.0