基于营养品质控制的芹菜热处理工艺研究

• 作者: 仝银山 吴晓伟 潘冬梅
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 芹菜 热处理方法 感官品质 营养品质
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 页码范围: 19-22,34
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 5128字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2014.01.005

摘要

以芹菜为研究对象，采用焯水、滑油、水油焯3种热处理方法对芹菜进行处理，研究了热处理后芹菜感官品质变化以及部分营养品质指标的变化。研究结果表明：这3种热处理方法对芹菜的营养品质都有影响，水油焯处理方法对芹菜预熟处理更好，效果最佳。从感观上说：水油焯处理的芹菜相较于焯水和滑油处理的芹菜感官品质更好一些，焯水处理的芹菜感官品质次之，滑油处理的芹菜感官品质最差。从营养品质上：水油焯处理的芹菜中叶绿素、抗坏血酸、可溶性蛋白质含量相比其他两种热处理方法处理的芹菜损失相对较少；经焯水处理的芹菜中叶绿素、抗坏血酸、可溶性蛋白质损失量最多。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴晓伟		19	40	4.0	5.0
2	潘冬梅		7	10	2.0	3.0
3	仝银山		1	4	1.0	1.0