低盐对发酵肉制品品质形成影响及减盐手段研究进展

• 作者: 孔保华 扈莹莹 温荣欣 陈佳新 陈倩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵肉制品 低盐处理 微生物 品质特性 减盐手段
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 324-328,335
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 6483字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.16.054

摘要

食盐是发酵肉制品加工过程中不可或缺的腌制材料,具有提供成味、抑菌、提高加工及品质特性等作用.为了抑制发酵过程中致病菌和腐败菌生长,保证产品安全性,发酵肉制品常需高含量盐分.但摄入过多的食盐会对人体健康产生负面影响,因此,降低发酵肉制品中食盐的添加量势在必行.本文简单介绍了食盐在发酵肉制品中的作用及其对微生物的影响,论述了低盐处理对肌肉蛋白和脂质水解、氧化作用以及品质形成的影响,最后综述了常用的减盐手段,以期为发酵肉制品减盐研究提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	陈倩	东北农业大学食品学院	49	166	7.0	11.0
3	陈佳新	东北农业大学食品学院	7	42	4.0	6.0
4	温荣欣	东北农业大学食品学院	7	6	2.0	2.0
5	扈莹莹	东北农业大学食品学院	6	11	2.0	3.0