钙盐对肉与肉制品肉色的影响及其机理研究进展

• 作者: 张一敏 张蒙蒙 杨啸吟 梁荣蓉 毛衍伟 类红梅 罗欣 韩明山
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 钙盐 肉色 肉色稳定性 高铁肌红蛋白还原活性 脂质氧化
• 年，卷（期）: 2019,（23）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 327-333
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7403字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20181210-122

摘要

在肉类工业中,钙盐常用于改善生鲜肉的嫩度,或者作为肉制品营养强化剂或低钠肉制品的部分替代盐类应用在肉制品中.但研究发现,钙盐处理在以上应用过程中容易导致肉色的劣变.然而,在目前关于钙盐与肉色关系的研究中,有许多结论存在争议,这可能与钙盐种类、添加剂量、加工方法以及诸多环境因素有关.因此,为进一步明确钙盐对肉色影响的机制和当前的研究进展,本文从钙盐与脂质氧化和高铁肌红蛋白还原活性的关系等方面探讨了钙盐影响肉色的可能机制,并对近年来钙盐对肉与肉制品肉色和肉色稳定性影响的研究进展进行了概述,以期为未来钙盐在肉类工业中的合理应用提供借鉴.