肉制品的呈色机理和色泽评定研究进展

• 作者: 丁玉庭 吕飞 胡煌
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肉制品 肌红蛋白 亚硝酸盐 呈色机理 色泽评定
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 『专题论述』Reviews
• 页码范围: 48-53
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6258字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.12.009

摘要

肉制品的色泽是判断其品质的最直观指标，其变化与肉制品品质及加工过程的处理有关。本文对肉制品的呈色机理和色泽评定指标及方法进行综述，目的是对方法的特点及适用性进行比较，并从机理上进行探讨，为肉制品颜色测定方法的选择提供依据。肉制品的呈色机理和色泽保护是该领域的研究热点，包括肌红蛋白呈色的化学原理，亚硝酸盐对肉制品的发色作用机理以及影响色泽变化的主要因素；评价方法包括物理评定法、化学评定法、感官评定法。新兴的计算机视觉技术发展迅速，已表现出了对于肉色评价的巨大潜力。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕飞	浙江工业大学海洋学院	50	237	9.0	13.0
2	丁玉庭	浙江工业大学海洋学院	160	1123	19.0	26.0
3	胡煌	金华职业技术学院农业与生物工程学院	2	28	2.0	2.0