含盐量对腌制大黄鱼鱼肉品质的影响

• 作者: 吴燕燕 杨少玲 杨贤庆 林婉玲 潘创 郝志明 陶文斌 魏涯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 大黄鱼 食盐含量 品质特性
• 年，卷（期）: 2019,（21）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 102-109
• 页数: 8页
• 字数: 7958字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021273

摘要

为了解食盐对鱼肉品质的影响,研究了不同食盐添加量(6％、9％、12％、15％,质量分数)对鱼肉的蛋白质、质构、pH值及挥发性风味物质的影响.结果 表明:鱼肉中食盐含量≤9％时,盐溶性蛋白含量及总巯基含量稳定;鱼肉中食盐含量对蛋白质、pH值及质构品质的影响显著(P＜0.05),总氮含量呈先升后降的趋势,而非蛋白氮及蛋白质水解指数呈先降后升的趋势,pH值呈下降趋势,鱼肉的硬度和弹性呈上升趋势,咀嚼性呈先降后升的趋势.鱼肉的挥发性风味成分在食盐含量≤6％时,主要是烃类为主;在食盐含量≥9％时,挥发性风味物质种类最多,达65种,主要是醇类、醛类、酮类等物质.因此,腌制大黄鱼时,含盐量控制在9％能更好地保持产品的品质及风味,该研究为大黄鱼的盐腌加工提供了技术支撑.