响应面分析法优化草鱼的干腌工艺

• 作者: 张进杰 朱凯悦 李苗苗 武晋先 高娟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 干腌 盐溶蛋白 响应面分析法
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 246-250
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

优化了草鱼干腌工艺条件,为腊鱼生产提供理论依据.以腌制后鱼肉盐溶性蛋白含量、氯化钠含量、盐卤蛋白质含量为指标,通过单因素实验及响应面分析法,研究不同腌制条件(时间、温度、加盐量)对终产品-腊鱼品质的影响,并建立感官评定结果与测定指标的数学模型,以优化干腌工艺条件.结果表明,鱼肉中氯化钠的含量及盐卤中蛋白质含量与腌制时间、温度和加盐量呈正相关；腌制时间、温度对鱼肉盐溶性蛋白含量有一定影响.采用响应面分析法建立感官评定与腌制条件的数学模型,曲面回归方程拟合性好.对感官评定结果的影响:加盐量＞腌制温度＞腌制时间.其中,腌制时间和腌制温度对腊鱼感官评定结果的影响显著.通过响应面交互作用分析与优化,最佳腌制条件:腌制温度为9.3℃,腌制时间6d,加盐量11.70％,所得腊鱼的感官评分值与模型预测值基本相符.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张进杰	宁波大学海洋学院	57	351	11.0	15.0
2	高娟	宁波大学海洋学院	4	45	4.0	4.0
3	朱凯悦	宁波大学海洋学院	1	7	1.0	1.0
4	武晋先	宁波大学海洋学院	1	7	1.0	1.0
5	李苗苗	宁波大学海洋学院	2	17	2.0	2.0