腌制对低温保鲜草鱼片品质的影响

• 作者: 夏文水 姜启兴 王丹 葛黎红 蒋晓庆 许艳顺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼 鱼片 腌制 冷藏 冻藏
• 年，卷（期）: 2015,（24）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 311-314,328
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.24.059

摘要

采用低盐腌制结合冷藏(0.5±0.5)℃或冻藏(-18±1)℃的方式对草鱼片进行保鲜,考察了低盐腌制对冷藏或冻藏草鱼片品质的影响.结果表明,腌制对冷藏和冻藏鱼片挥发性盐基氮(TVB-N)、色差、持水力和质构等指标都有显著影响(p＜0.05),对pH影响不大.腌制能够有效减缓冷藏鱼片质构劣化,减少汁液流失,提高持水力和抑制TVB-N的增加;而在鱼片冻藏过程中,腌制能够明显抑制汁液流失、提高持水力,改善鱼片质构品质,但对TVB-N的影响较小.在冷藏和冻藏情况下,腌制鱼片a*显著高于(p＜0.05)未腌制鱼片,而L*、b*和白度略低于未腌制鱼片.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	姜启兴	江南大学食品学院	113	691	15.0	20.0
3	许艳顺	江南大学食品学院	79	388	10.0	15.0
4	王丹	江南大学食品学院	26	43	4.0	6.0
5	蒋晓庆	江南大学食品学院	2	7	2.0	2.0
6	葛黎红	江南大学食品学院	5	26	3.0	5.0