低盐腌制对生鲜草鱼片冷藏过程中品质变化的影响

• 作者: 汪之颖 罗永康 陈可欣 陈静茹
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 农学
• 关键词: 草鱼片 低盐腌制 冷藏 理化指标 品质变化
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 页码范围: 249-255
• 分类号: S984.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.11841/j.issn.1007-4333.2015.06.32

摘要

针对草鱼片贮藏过程中品质易变化的问题,研究不加盐(生鲜,对照组)与加盐(生鲜调理,w(盐)=2％,处理组)处理草鱼(Ctenopharyngodon idellus)片在4℃贮藏过程中的品质变化规律,测定其理化、微生物及感官品质的变化,评价2％盐处理对4℃贮藏草鱼片品质的影响,并通过分析腺苷三磷酸(ATP)关联物相关指标与各主要鲜度指标间的相关性,探讨更适宜作为该条件下草鱼片品质的评价指标.结果表明:处理组草鱼片的挥发性盐基氮(TVB-N)的质量分数、汁液流失率、白度及菌落总数显著低于对照组(P＜0.05).鲜度指标K、Ki、H及Fr值中,Ki和Fr值更适合评价该条件下草鱼片的品质变化.综合挥发性盐基氮、K值和感官指标的变化,2％盐处理可以将冷藏草鱼片货架期从6d延长到10 d,利于鱼肉品质的保持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	陈静茹	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	17	3.0	4.0
3	汪之颖	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	79	4.0	7.0
4	陈可欣	中国农业大学食品科学与营养工程学院	3	8	1.0	2.0