低盐腌制对乌鳢冷藏过程中品质变化的影响

• 作者: 周宣宣 张文佳 彭禛菲 程晓通 许倩 马文慧
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低盐腌制 乌鳢鱼片 冷藏 品质变化
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 贮运保险
• 页码范围: 286-291
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.03.054

摘要

本文以乌鳢(Ophicephalus argus)为研究对象,研究了冷藏(4±1)℃条件下分别以0.5％、1.0％、1.5％的食盐腌制对乌鳢鱼肉品质变化规律的影响,通过感官评分、pH、色泽、嫩度、蒸煮损失、汁液损失、盐溶蛋白、硫代巴比妥酸值(TBA RS)、挥发性盐基氮(TVB-N)等指标,探究了不同浓度食盐对生鲜及腌制鱼肉贮藏品质的影响.结果表明:随贮藏时间的延长感官分值逐渐降低,对照组(0％食盐组)于第8d就已失去食用价值,而T3组(1.5％食盐组)在第12 d时仍可食用.在贮藏过程中,盐溶蛋白呈下降趋势;pH呈现波动性变化;蒸煮损失总体呈下降趋势.此外,TBARS值、汁液损失率、挥发性盐基氮含量在贮藏期间呈增长趋势.研究表明,T3组(1.5％食盐组)在一定程度上减缓冷藏过程中乌鳢鱼片的品质变化,但会降低肌肉保水性、促进脂肪的氧化.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周宣宣	塔里木大学生命科学学院	3	9	2.0	3.0
2	程晓通	塔里木大学生命科学学院	3	9	2.0	3.0
3	彭禛菲	塔里木大学生命科学学院	3	9	2.0	3.0
4	马文慧	塔里木大学生命科学学院	3	9	2.0	3.0
5	张文佳	塔里木大学生命科学学院	2	2	1.0	1.0