现代滚揉腌制工艺对低盐火腿风干成熟中品质变化的影响

• 作者: 严文静 吴海舟 王健 章建浩 陈文斌
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低盐火腿 滚揉腌制 品质
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 228-234
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.09.036

摘要

本研究以猪后腿为原料,采用现代滚揉腌制及风干成熟工艺加工低盐火腿,并分析滚揉腌制对火腿半膜肌及股二头肌品质的影响.结果表明,现代滚揉腌制对火腿理化品质有显著的影响(p＜0.05),具体表现为半膜肌中水分含量显著高于对照组(p＜0.05),股二头肌中实验组水分含量显著低于对照组(p＜0.05),食盐含量显著高于对照组(p＜0.05),半膜肌和股二头肌中水分及盐分含量差异较小,在火腿风干成熟过程中,滚揉腌制对火腿色差L*、a*、b*变化趋势影响较小;与对照组相比,滚揉腌制能显著降低半膜肌和股二头肌的硬度(p＜0.05),显著改善了火腿的质构特性.并且对半膜肌和股二头肌中游离脂肪酸重量、蛋白质水解指数及感官品质无显著影响(p＞0.05).因此,现代滚揉腌制能平衡火腿半膜肌及股二头肌的理化品质,促进产品的内外部位品质的稳定性.