变压滚揉腌制工艺对冷却猪肉中微生物的影响

• 作者: 孙敬 詹文圆 郇延军 陆瑞琪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 变压滚揉 微生物 抑菌效果 冷却猪肉
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 211-213
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.4+4
• 字数: 2720字
• 语种: 中文

摘要

采用正交实验的方法,研究了变压滚揉腌制工艺中滚揉温度、变压交变比、气体压力以及CO2和N2混合抑菌气体比例四个因素对冷却猪肉微生物指标的影响,筛选出最佳工艺,并将此工艺与传统真空滚揉腌制工艺进行了比较.结果表明,滚揉温度5℃、变压交变比2:1、压力0.25MPa、混合气体比2:1组合抑菌效果最佳;在同等滚揉里程数条件下.变压滚揉腌制工艺抑菌效果要优于真空滚揉腌制工艺.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院生鲜食品加工与保藏研究室	65	482	13.0	19.0
2	孙敬	江南大学食品学院生鲜食品加工与保藏研究室	15	138	7.0	11.0
3	詹文圆	江南大学食品学院生鲜食品加工与保藏研究室	7	71	5.0	7.0
4	陆瑞琪	江南大学食品学院生鲜食品加工与保藏研究室	8	91	6.0	8.0