不同滚揉腌制工艺对野鸭腿肉品质的影响

• 作者: 姜英杰 贡汉坤
• 来源期刊: 哈尔滨商业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 腌制工艺 野鸭腿肉 滚揉
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 食品与化学工程
• 页码范围: 465-468
• 页数: 4页
• 分类号: TS251
• 字数: 2633字
• 语种: 中文

摘要

以野鸭腿肉为原料，对其分别进行常规腌制、常压滚揉腌制、加压滚揉腌制、真空滚揉腌制以及呼吸滚揉腌制五种方式进行处理，对比研究五种腌制工艺对野鸭腿肉品质的影响。结果表明，加压滚揉腌制对野鸭腿肉肉色改变最为明显。不同滚揉工艺处理的野鸭腿肉腌制出品率均明显高于常规腌制的腌制出品率，而蒸煮损失率明显低于常规腌制。加压滚揉的野鸭腿肉腌制出品率最高，真空滚揉的野鸭腿肉蒸煮损失率最小，加压滚揉和真空滚揉的最终产品得率基本相同。不同腌制处理的野鸭腿肉最终产品感官评定值基本相同，加压滚揉腌制8h产品感官评定值达到最大，可有效缩短野鸭腿肉的腌制时间，比常规腌制可缩短时间75％。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	姜英杰		25	129	5.0	10.0
2	贡汉坤		34	152	6.0	11.0