不同滚揉腌制工艺处理对猪肉腌制过程中色泽的影响

• 作者: 刘成林 郇延军 钱灵燕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 滚揉 猪肉 腌制 色泽
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 125-128
• 分类号: TS251.4
• 语种: 中文

摘要

滚揉是很多肉制品,特别是西式火腿生产过程中必不可少的一道工序,具有促进发色、加快腌制、改善质构等作用.文中通过色差仪、发色率、肌红蛋白含量的测定结合感官评定,对猪肉腌制过程中色泽受不同滚揉工艺处理的影响作了初步研究,发现猪后腿肉各项色泽指标发生了显著的变化.其中加压滚揉腌制时间比传统的真空滚揉腌制时间降低了33.3%,时间由传统的真空滚揉腌制12h缩短至加压滚揉腌制8h,使得猪后腿肉的色泽达到了传统工艺水平.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院生鲜食品加工与保藏研究室	65	482	13.0	19.0
2	刘成林	江南大学食品学院生鲜食品加工与保藏研究室	16	81	5.0	8.0
3	钱灵燕	江南大学食品学院生鲜食品加工与保藏研究室	1	20	1.0	1.0