调理猪排制品滚揉腌制工艺的优化

• 作者: 付亚楠 宋蕾 尹茂文 张林 李蛟龙 江芸 马瑞雪 高天 高峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 调理猪排 滚揉 腌制 工艺优化
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 211-215
• 分类号: TS251.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.12.036

摘要

以猪背最长肌为原料,开发一种调理猪排制品,并先后采用单因素和L9(34)正交实验,以出品率和剪切力值为考察指标,对该调理猪排滚揉腌制工艺进行优化.结果表明:调理猪排制品的最佳滚揉腌制工艺条件为滚揉时间8h、滚揉机转速11 r/min和腌制液添加量35％,采用该最佳滚揉腌制工艺条件生产加工的调理猪排出品率最高(83.57％),剪切力值最低(12.46N).