滚揉工艺对牛肉品质的影响

• 作者: 叶美作 李明元 王明芳 王衫 罗月辰 胡永正 郭瑶堂 陈婷
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉 滚揉腌制 响应面法 剪切力 出品率
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 177-182
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 5205字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.028

摘要

为了缩短牛肉腌制时间,提高牛肉出品率和食用品质,在单因素实验的基础上,采用Box-Behnken设计和响应面分析法,对滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度结合处理牛肉滚揉腌制工艺参数进行优化分析.结果 表明:以滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度为自变量,以剪切力和出品率为响应值,得到的二次多项式回归模型拟合度高(决定系数分别为R2=0.9761、R2=0.9876),失拟项不显著.滚揉时间、复合磷酸盐添加量、真空度三因素结合处理牛肉最佳滚揉腌制工艺为:滚揉时间6h、复合磷酸盐添加量0.30％、真空度0.03 MPa,在此条件下牛肉的剪切力为4.13 kg,出品率为96.2％.与静置腌制相比,真空滚揉腌制能显著地(P＜0.05)改善牛肉的嫩度,提高出品率,改善质构特性,提升食用品质.