滚揉时间和加水量对重组牛肉品质特性的影响

• 作者: 孔保华 马芙俊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 滚揉 工艺条件 重组牛肉
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 页码范围: 123-126
• 分类号: TS251.5+2
• 语种: 中文

摘要

为了改善重组牛肉的品质特征,采用单因素实验的方法,研究了滚揉工艺中滚揉时间(1、1.5、2、2.5h)、加水量(4%、6%、8%、10%、12%)对重组牛肉物理性质的影响,找到最佳的工艺条件.结果显示,滚揉1h,加水量为6%为最佳的工艺条件,经过此滚揉工艺条件的处理,重组肉粘结强度明显增强,剪切力下降,质构改善,产品的颜色较好,融化损失率和蒸煮损失率均较低.该实验表明可以通过对滚揉条件的控制提高重组牛肉的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	马芙俊	东北农业大学食品学院	3	37	3.0	3.0