魔芋粉与黄原胶复配物对重组牛肉品质特性的影响

• 作者: 刘骞 孔保华 孙瑶
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 魔芋粉 黄原胶 重组牛肉 品质特性
• 年，卷（期）: 2013,（4）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 327-330,356
• 分类号: TS251.52
• 语种: 中文

摘要

将转谷氨酰胺酶和酪蛋白酸钠作为重组牛肉使用的黏合剂,添加量为原料牛肉质量的1.2％(m/m).为了改善重组牛肉的品质特性,在此基础上添加魔芋粉与黄原胶复合物,通过测定重组牛肉的粘结强度、剪切力、解冻损失、蒸煮损失、色差和质构来说明食用胶对重组牛肉加工特性的影响.研究结果表明,魔芋粉与黄原胶的比例为6∶4,复合食品胶添加量为0.4％(m/m)时,重组牛肉的粘结强度最好(p＜0.05),生肉和熟肉的剪切力均最低,改善了肉的嫩度,使得重组肉具有最好的粘结效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	刘骞	东北农业大学食品学院	127	934	14.0	24.0
3	孙瑶		5	41	4.0	5.0