魔芋粉对脱水茄子复水效果的影响研究

• 作者: 彭天舒 文连奎 王玉彤
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 魔芋粉 脱水茄子 复水
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 108-112
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.52
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2019.02.018

摘要

以魔芋粉为填充剂制备脱水茄子,在单因素试验的基础上,通过正交试验筛选最佳魔芋粉填充剂处理条件,并测定填充魔芋粉溶液前后茄子片质构特性的变化.结果 表明,魔芋粉溶液最佳处理条件为:魔芋粉填充剂浓度40 mg/mL,真空度0.08 MPa,抽空时间40 min,该条件下制备脱水茄子片的复水比为3.599;魔芋粉溶液的添加直接影响脱水茄子的硬度、脆度等质构特性,其中硬度、脆度、弹性和咀嚼性显著增加,内聚性降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	文连奎		144	578	12.0	16.0
2	王玉彤		3	4	1.0	2.0
3	彭天舒		2	4	1.0	2.0