盐水注射及食用胶对酱牛肉品质的影响

• 作者: 孔保华 李博文 贾娜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 盐水注射 食用胶 酱牛肉 品质
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 96-99
• 页数: 4页
• 字数: 3942字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201503017

摘要

研究盐水注射率以及注射液中的食用胶配比对酱牛肉蒸煮损失、水分活度及其品质的影响.通过测定不同注射率下(10％、15％、20％、25％、30％)酱牛肉的蒸煮损失、a*值和剪切力,确定最佳注射率;将卡拉胶、亚麻籽胶、黄原胶以不同配比加入到注射液中,通过测定酱牛肉的水分活度、蒸煮损失、剪切力、a*值以及质构特性,确定最佳食用胶配比.结果表明:随着盐水注射率的增加,酱牛肉的蒸煮损失、a*值和剪切力均降低,最佳注射率为20％;食用胶复配能够提高酱牛肉的水分活度,降低产品的蒸煮损失、剪切力、a*值以及硬度和咀嚼性,确定最佳食用胶配比为黄原胶与卡拉胶复配.盐水注射以及在注射液中加入食用胶具有改善酱牛肉品质的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
3	贾娜	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	13	83	6.0	8.0
5	李博文	东北农业大学食品学院	5	60	5.0	5.0