盐水牛肉品质与嫩化效果的研究

• 作者: 李志 杨铭铎 马雪
• 来源期刊: 哈尔滨商业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 盐水牛肉 品质 嫩化 出品率 最佳工艺
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 食品工程
• 页码范围: 482-487
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 4787字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1672-0946.2008.04.024

摘要

研究了几种因素对盐水牛肉品质、嫩度的影响,采用标度评价法评定磷酸盐、氯化钙、嫩肉粉等对牛肉品质及嫩度的影响.结果表明, 氯化钠、氯化钙、复合磷酸盐、NaHCO3、嫩肉粉对嫩度改善有影响;3%的NaCl溶液、0.12%的CaCl2溶液、0.1%的磷酸盐溶液、2.1%的NaHCO3溶液、3%嫩肉粉的综合评价最好;同时利用正交设计得出盐水牛肉品质与嫩度效果的最佳工艺为NaCl添加量2.5%、CaCl2注射量为0.12%、嫩肉粉使用量3%.且感官评价与仪器分析相关性显著.