碳酸钠对牛肉嫩化效果及品质的影响

• 作者: 孟子晴 李苗云 王可 祝超智 赵改名 郝婉名 韩明山
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牛肉 嫩化 Na2CO3 结缔组织,肌纤维特性
• 年，卷（期）: 2019,（20）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 157-163
• 页数: 7页
• 字数: 5990字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020941

摘要

为探讨我国传统烹饪中食碱对牛肉的嫩化效果,研究了不同浓度(0、0.25、0.30、0.35、0.40 mol/L)Na2CO3对西门塔尔杂交牛肉的嫩化效果,并探究了Na2CO3注射对牛肉肌纤维及结缔组织的影响.结果 显示,牛肉的pH、肌原纤维小片化指数随着Na2 CO3浓度的增大而增大,剪切力、蒸煮损失、胶原蛋白含量随之减小;当浓度超过0.35 moL/L后,牛肉的色泽和感观评价都变差.研究证明Na2CO3能有效改善牛肉嫩度,当浓度为0.35 mol/L时效果最好,且Na2 CO3注射能有效提高牛肉肌肉保水性,增大肌纤维直径及间隙,破坏肌纤维结构,使肌纤维小片化指数增加,降低结缔组织胶原蛋白含量.该研究为新型牛肉嫩化技术的研究提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
2	李苗云	河南农业大学食品科学技术学院	125	1125	18.0	30.0
3	王可	河南农业大学食品科学技术学院	10	12	2.0	3.0
4	祝超智	河南农业大学食品科学技术学院	36	72	5.0	8.0
5	郝婉名	河南农业大学食品科学技术学院	8	11	2.0	3.0
6	孟子晴	河南农业大学食品科学技术学院	6	2	1.0	1.0