碳酸钠在嫩化型风干牛肉中的应用效果研究

• 作者: 张继才 李苗云 柳艳霞 祝超智 赵改名 郝婉名
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 碳酸钠 嫩化 风干牛肉 pH值 感官品质
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 103-110
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5|TS202.3
• 字数: 5474字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.04.013

摘要

为了探究碳酸钠注射对风干牛肉嫩化效果及品质的影响,实验分别测定了不同浓度碳酸钠(0、0.25、0.30、0.35、0.40 mol/L)注射处理风干牛肉的pH值、剪切力、水分含量、水分活度、出品率和感官品质.结果表明,随着碳酸钠浓度的升高,风干牛肉的pH值、水分含量、水分活度和出品率显著增加(p<0.05),剪切力下降,嫩度增加;但是,当碳酸钠浓度超过0.35 mol/L,风干牛肉的感观品质会明显变差,咀嚼性降低,且有一定程度的碱味.结合相关性分析可得,pH值与风干牛肉的嫩度、水分含量、水分活度、出品率等呈现极显著的正相关关系(P<0.01),说明碳酸钠注射对牛肉嫩度的影响主要与肉中pH值变化有关.实验证明,碳酸钠注射处理可以有效改善风干牛肉食用品质,浓度为0.35 mol/L时,效果最好,在此条件下,风干牛肉的剪切力可降低33.67％,出品率提高12.05％,为45.12％;pH值的改变是碳酸钠注射对牛肉嫩度及品质改善的主要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
2	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
3	李苗云	河南农业大学食品科学技术学院	125	1125	18.0	30.0
4	祝超智	河南农业大学食品科学技术学院	36	72	5.0	8.0
5	郝婉名	河南农业大学食品科学技术学院	8	11	2.0	3.0