牛肉肌纤维间距与嫩化效果关系的研究

• 作者: 昝林森 李林强
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 秦川牛内 嫩化 磷酸盐.剪切力 肌纤维间距
• 年，卷（期）: 2008,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 101-103,197
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

以秦川牛肉(背最长肌)为原料,将牛肉切分成5×5×5cm3的肉块,分别用不同浓度磷酸氢二钠溶液(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)、焦磷酸钠溶液(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)、三聚磷酸钠溶液(0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)浸渍,4℃放置3d,对各种处理液中肉样作剪切力测定,并对处理的最佳效果肉样作石蜡切片,测定肌纤维间距.结果表明:0.8%三聚磷酸钠、0.8%磷酸氢二钠、0.8%焦磷酸钠对牛肉的嫩化效果显著(P<0.05),0.8%三聚磷酸钠、0.8%磷酸氢二钠对牛肉的嫩化效果无显著差异(P>0.05),0.8%焦磷酸钠与0.8%三聚磷酸钠、0.8%磷酸氢二钠对牛肉的嫩化效果差异显著(P<0.05),这与以肌纤维间距作为嫩化指标测定结果一致,表明肌纤维间距可作为肉的嫩化指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	昝林森	西北农林科技大学动物科技学院	292	2090	23.0	31.0
2	李林强	西北农林科技大学动物科技学院	61	549	13.0	21.0