肌纤维类型与肉嫩度的关系

• 作者: 刘璇 周玉春 孙宝忠 张丽 李海鹏 沙坤 王莉 谢鹏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肌纤维类型 肌代谢酶 牛肉 嫩度
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 385-390
• 分类号: TS251.52
• 语种: 中文

摘要

阐述了肉的肌纤维与宰后嫩度形成之间的联系,发现由于肌肉宰后消耗能量、产生代谢产物与活体具有不一样的方式,而这个方式因肌纤维差异而存在不同之处,这就会影响到肌肉宰后能量与代谢水平的平衡,进而对肌肉宰后成熟产生调控作用,最终极有可能影响其嫩度的形成.