小分子热应激蛋白与肉嫩度的关系研究进展

• 作者: 徐幸莲 李鑫 邢通
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 小分子热应激蛋白 嫩度 分子伴侣 细胞凋亡
• 年，卷（期）: 2016,（13）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 232-236
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4849字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201613042

摘要

肉嫩度的形成与动物宰后肌肉成熟过程中发生的复杂生理生化变化密切相关。动物宰杀放血后，氧气和营养物质供应终止，细胞凋亡程序启动，因此，调控该过程的凋亡因子可能最终影响到肌肉品质。小分子热应激蛋白（small heat shock proteins，sHSPs）作为肌肉嫩度的潜在生物标记，在许多蛋白组学的研究中得到证实。sHSPs由于其抗细胞凋亡和分子伴侣功能特性，在保护肌原纤维蛋白、干扰凋亡通路信号、延缓内源性蛋白酶对其的降解、延长肉的成熟时间等方面起到重要作用，与肉嫩度密切相关。本文综述了sHSPs作为肌肉向食用肉转变过程中的分子伴侣和其抗凋亡作用对肉嫩度的影响及其作用机理。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	469	8958	47.0	64.0
2	李鑫	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	20	249	10.0	15.0
3	邢通	南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室	6	23	3.0	4.0