宰前热应激对肉鸡胸肉pH、氧化和嫩度、肉色及其关系的影响

• 作者: 彭增起 文利 潘晓建 王磊 蒋进 韩瑞阁
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 氧化 嫩度 肉色 胸肉 热应激 肉鸡
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 畜牧水产科学
• 页码范围: 91-95
• 页数: 5页
• 分类号: S858.31
• 字数: 5161字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8581.2007.05.030

摘要

研究了宰前热应激对肉鸡胸肉pH、氧化和嫩度、肉色的影响,探讨了肌肉pH、氧化与嫩度、肉色的联系.结果表明,与对照组相比,2h以上热应激组的pH24h呈现显著性下降(P＜0.05);随着热应激时间的延长,各处理组鸡胸肉GSH-Px活力较对照组的普遍升高,胸肉肌浆中GSH总体呈现下降趋势;3h和5h处理组极显著提高胸肉MDA含量(P＜0.01),2h、3h和5h处理组胸肉肌浆和肌原纤维蛋白羰基含量极显著高于对照组(P＜0.01);热应激导致肉鸡胸肉剪切力值增大,肌原纤维小片化指数变低,使肉鸡胸肉L*值升高,并显著降低肉鸡胸肉a*值(P＜0.01).结合相关性分析,结果表明热应激导致的肉鸡胸肉pH值下降和肌肉氧化程度的增加对肌原纤维蛋白的降解和胸肉肉色有较大影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭增起	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	113	1436	22.0	32.0
2	潘晓建	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	3	56	3.0	3.0
3	王磊	南京农业大学食品科技学院	29	312	10.0	17.0
4	韩瑞阁	南京农业大学食品科技学院	3	40	2.0	3.0
5	蒋进	南京农业大学食品科技学院	4	44	2.0	4.0
6	文利	南京农业大学食品科技学院	1	37	1.0	1.0