冰温对鸡胸肉成熟过程中品质的影响

• 作者: 何鸿举 朱明明 李亚 王正荣 赵圣明 马汉军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡胸肉 成熟 冰温 丙酮酸激酶 乳酸脱氢酶
• 年，卷（期）: 2018,（24）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 298-301,308
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.24.050

摘要

为研究冰温对宰后鸡胸肉成熟过程的影响,本研究以白羽鸡鸡胸肉为原料,对比冷藏(4℃)和冰温(-1.5℃)状态下鸡胸肉在成熟过程中pH、剪切力、乳酸以及糖酵解过程限速酶丙酮酸激酶和乳酸脱氢酶活力的变化.结果表明,冰温状态延缓了乳酸积累,剪切力和pH极限值的到达时间,并且延迟了糖酵解过程中关键酶丙酮酸激酶和乳酸脱氢酶的活力,与冷藏状态的鸡胸肉相比,冰温状态下鸡胸肉的最低pH被延缓了6h,乳酸的积累延缓2h,剪切力的最大值延迟了2h,丙酮酸激酶和乳酸脱氢酶活力最大值被延迟了2h,冰温可以延缓鸡胸肉成熟进程大约2～6 h,但在冰温和冷藏状态下各项指标的变化趋势相同,除乳酸脱氢酶外其余各项指标的极限值均无显著性差异(p＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马汉军	河南科技学院食品学院	187	1123	16.0	27.0
5	朱明明	河南科技学院食品学院	18	71	5.0	7.0
6	何鸿举	河南科技学院食品学院	22	96	7.0	8.0
7	赵圣明	河南科技学院食品学院	15	38	4.0	5.0
8	王正荣	河南科技学院食品学院	20	40	5.0	6.0
9	李亚	河南科技学院食品学院	5	12	2.0	3.0