低温静水解冻对鸡胸肉品质特性的影响

• 作者: 岳晓霞 张根生 张红蕾 池天奇 王芮
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鸡胸肉 低温 静水解冻 品质特性
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 167-172
• 页数: 6页
• 字数: 5422字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2017.09.035

摘要

以经包装和未包装的冷冻鸡胸肉为研究对象,通过测定其全质构特性、剪切力值、肉色、蒸煮损失、全蛋白质含量、pH、TVB-N值、TBARS值及菌落总数,研究不同静水解冻温度对冷冻鸡胸肉品质特性的影响.研究表明,低温静水解冻后包装冷冻鸡胸肉的品质特性优于未包装的;与其他解冻温度相比,12℃下解冻鸡胸肉的剪切力值更接近新鲜鸡胸肉,且菌落总数、脂肪和蛋白质的氧化和降解程度均较低;16℃下解冻鸡胸肉的颜色和全质构特性较好,且总蛋白质含量损失和蒸煮损失较低,鸡胸肉的保水性较好.因此,12～16℃包装静水解冻能更好地保持鸡胸肉的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根生	哈尔滨商业大学食品工程学院	135	1119	17.0	28.0
2	岳晓霞	哈尔滨商业大学食品工程学院	54	746	16.0	25.0
3	张红蕾	哈尔滨商业大学食品工程学院	6	15	2.0	3.0
4	王芮	哈尔滨商业大学食品工程学院	6	19	3.0	4.0
5	池天奇	哈尔滨商业大学食品工程学院	5	16	3.0	3.0