不同解冻方法对鸭肉品质的影响

• 作者: 刘培志 孟静 张帆 王明和 耿保玉 范远景 龚涛
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 解冻方法 鸭肉 品质
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 25-29
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.55
• 字数: 5105字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.05.006

摘要

以水分含量、解冻损失、蒸煮损失、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、质构、色差及蛋白溶解度为指标,研究4℃冷藏解冻、25℃室温解冻、未包装静水解冻(25℃)、静水解冻(水温分别为15、25、35、45℃)对冷冻鸭肉品质的影响.结果表明:4℃冷藏解冻条件下鸭胸肉的解冻损失最低(P＜0.05);未包装解冻条件下的肉TBA值最大(P＜0.05),其硬度也最低(P＜0.05);静水解冻过程中,随温度升高,pH值逐渐增大,总可溶性蛋白溶解度有所降低.结论:解冻温度与是否包装对鸭胸肉品质影响较大,未包装解冻及温水解冻对鸭胸肉整体品质有不利影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范远景	合肥工业大学生物与食品工程学院	48	424	12.0	17.0
2	张帆	合肥工业大学生物与食品工程学院	8	47	4.0	6.0
3	孟静	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	25	3.0	4.0
4	龚涛	合肥工业大学生物与食品工程学院	4	18	2.0	4.0
5	耿保玉	合肥工业大学生物与食品工程学院	2	20	2.0	2.0
6	刘培志		1	12	1.0	1.0
7	王明和		1	12	1.0	1.0