肌原纤维蛋白结构变化对鸭肉品质的影响

• 作者: 刘培志 吴晓龄 娄鹏祥 李怀仁 童今柱 范远景
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鸭肉 肌原纤维蛋白 结构性质 品质 相关性
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 食品科学·药用生物
• 页码范围: 162-167
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5+5
• 字数: 6651字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2019.08.043

摘要

[目的]探究肌原纤维蛋白结构变化与鸭肉品质的关系.[方法]采用水浴、微波、红外3种加热方式处理鸭肉,并对鸭肉肌原纤维蛋白的结构性质(羰基含量、巯基含量、二级结构)以及鸭肉品质指标(pH、颜色、持水性、质构)进行测定.[结果]随着温度的升高,硬度、白度值(L?)、羰基值、无规卷曲呈显著上升的趋势(P<0.05),红度值(a?)、持水力、蛋白质二级结构(α螺旋)呈显著下降的趋势(P<0.05);硬度与α螺旋呈现极显著负相关(P<0.01),弹性与无规卷曲呈正相关(P<0.01),L?值与持水力呈负相关(P<0.01),a?值与羰基值呈负相关(P<0.01).[结论]鸭肉肌原纤维蛋白结构变化对鸭肉品质产生明显的影响,表现在肌原纤维二级结构变化即α螺旋下降、无规卷曲上升导致鸭肉硬度和弹性上升,羰基值上升导致a?上升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范远景	合肥工业大学食品与生物工程学院	48	424	12.0	17.0
2	刘培志		10	22	3.0	4.0
3	童今柱	合肥工业大学食品与生物工程学院	6	8	2.0	2.0
4	娄鹏祥	合肥工业大学食品与生物工程学院	5	5	1.0	2.0
5	吴晓龄	合肥工业大学食品与生物工程学院	3	1	1.0	1.0
6	李怀仁		2	1	1.0	1.0