当归对乌鳢肌原纤维蛋白微观结构的影响及作用机制

• 作者: 吴丰芮 张高楠 曹琼琚 杜红英 胡贝 黄渊
• 来源期刊: 华中师范大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 乌鳢 肌原纤维蛋白 当归 微观结构
• 年，卷（期）: 2018,（5）
• 所属期刊栏目: 食品与农业工程
• 页码范围: 117-122
• 页数: 6页
• 分类号: TS261.7
• 字数: 6708字
• 语种: 中文

摘要

以乌鳢(Ophiocephalus argus)肌原纤维蛋白为研究对象,考察当归(Angelica sinensis)粉或当归浸提液对乌鳢肌原纤维蛋白微观结构的影响,并探讨其作用机制.扫描电镜及SDS-PAGE结果表明,加入1％～2％的当归时,乌鳢肌原纤维蛋白的微观结构变得更加致密,有利于形成更为致密的三维网络结构,提高鱼糜制品的品质;但大量(3％～5％)当归的添加会使原本致密的蛋白网络结构变得松散.傅里叶红外光谱和圆二色谱实验表明,随着当归粉或者当归浸提液含量的增加,乌鳢肌原纤维蛋白中二级结构α-螺旋和β-转角的总相对含量会先增加后减少,而β-转角和无规卷曲总的相对含量会先降低再升高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜红英		5	0	0.0	0.0