pH对羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响

• 作者: 何凡 倪娜 张德权 潘晗 王振宇 穆国锋 韩志慧
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 羔羊肉 肌原纤维蛋白 热诱导凝胶 pH 化学作用力
• 年，卷（期）: 2013,（17）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 3680-3687
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2013.17.017

摘要

[目的]研究pH对无角陶赛特×小尾寒羊F1代羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度、保水性及微观结构的影响,分析凝胶形成过程中作用力的变化,初步揭示pH对羔羊肉热诱导凝胶形成的影响机制.[方法]以不同pH下肌原纤维蛋白热诱导凝胶的硬度、保水性为指标,确定典型pH (5.0、6.0、7.5),并分析该典型pH下肌原纤维蛋白热诱导过程中的化学作用力、热稳定性变化,以及凝胶微细结构的差异.[结果]3个典型pH下羔羊背最长肌肌原纤维蛋白热诱导凝胶表现出不同的凝胶特性:pH5.0时,凝胶的保水性最差、微观结构杂乱无序;pH 6.0时,凝胶硬度最低;pH 7.5时,凝胶的保水性、硬度最大且具有致密有序的微观结构.形成凝胶的主要作用力为疏水相互作用,但pH对离子键、氢键具有较大影响,不同pH下凝胶的形成机制存在差异.[结论]pH可通过影响体系的化学作用力,改变蛋白质之间以及蛋白质与水之间的相互作用,形成具有不同保水性、质构特性和微观结构特性的凝胶.