低场NMR研究pH对肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 费英 韩敏义
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 猪肉肌原纤维蛋白凝胶 保水性 弛豫 pH
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 2098-2104
• 页数: 7页
• 分类号: S8
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2009.06.028

摘要

[目的]探讨pH对猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性及水的移动性影响.[方法]从猪肉中提取肌原纤维蛋白,用低场NMR(nuclear magnetic resonance)研究pH对肌原纤维蛋白热诱导凝胶中水的T2弛豫性质的影响.同时用离心法测量pH对肌原纤维蛋白凝胶保水性(water holding capacity,WHC)影响.[结果]NMR结果拟合后得到水有4个组分,合并为对应水的3种状态即不可移动水,可移动水和自由水.随着pH升高,pH偏离肌原纤维蛋白的等电点(pI),代表可移动水的T2弛豫时间显著增加,其所占峰的面积和凝胶的WHC也随之增加.主成分分析结果发现,处于等电点附近的样品在样品评分图上与其它pH样品显著不同.[结论]凝胶保水性的增加主要是可移动水的增加,凝胶WHC增加的原因可能是肌原纤维凝胶后孔径增加,从而可以容纳更多的水.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	469	8958	47.0	64.0
3	韩敏义	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	17	427	12.0	17.0
7	费英	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	2	107	2.0	2.0