低场NMR法研究微生物转谷氨酰酶对猪肉肌原纤维蛋白凝胶功能特性的影响

• 作者: 周光宏 徐幸莲 李先保 费英 韩敏义
• 来源期刊: 南京农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉肌原纤维蛋白凝胶 微生物转谷氨酰酶 弛豫 主成分分析
• 年，卷（期）: 2009,（3）
• 页码范围: 130-134
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2+1
• 字数: 3973字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1000-2030.2009.03.024

摘要

用低场核磁共振(NMR)研究了微生物转谷氨酰酶(MTG)对猪肉肌原纤维蛋白凝胶质子核磁共振弛豫行为的影响.研究结果显示,NMR结果拟合后得到的水有4个组分,合并为对应水的3种状态即结合水、不易流动水和自由水.和对照相比,加酶处理后显著降低了猪肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶的自旋-自旋弛豫时间(T2).加入2 U·g-1剂量的MTG后,T22b值(对应于不易流动水)由226 ms(峰值)降低到188 ms.然而,当酶浓度增加时,T22b没有进一步降低.对衰减NMR信号拟合结果进行主成分分析显示,前两个主成分可以解释变异方差的80%,并且加酶和对照在样品评分图上显著分开.加入MTG后,凝胶中水质子的移动性显著下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐幸莲	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
2	韩敏义	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	17	427	12.0	17.0
6	费英	南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室	2	107	2.0	2.0