转谷氨酰胺酶对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化活性和凝胶特性的影响

• 作者: 孔保华 孙钦秀 杜洪振 杨振 陈倩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肌原纤维蛋白 转谷氨酰胺酶 乳化性 凝胶性 流变性
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 126-130,278
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3565字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.06.021

摘要

目的:研究添加转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TG)对鲤鱼肌原纤维蛋白乳化活性和凝胶特性的影响,为改善鱼糜制品的品质特性提供理论依据.方法:肌原纤维蛋白溶液浓度为40 mg/mL,TG添加量为蛋白溶液的0％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％ (W/V),测定蛋白溶液的乳化活性及凝胶特性指标.结果:随着TG添加量的增加肌原纤维蛋白溶液乳化活性降低(p＜0.05);TG添加增大了蛋白浊度(p＜0.05);蛋白流变结果表明,随着TG添加量的增加显著增大储能模量(G')(p＜0.05),降低起始凝胶温度,并提高蛋白变性温度;与对照相比,添加0.1％的TG会降低凝胶持水性,但是进一步增加TG对凝胶持水性影响不显著(p＞0.05);添加TG显著降低了凝胶白度(p＜0.05);凝胶质构测定结果显示,随着TG添加量的增加,会改进蛋白质的凝胶特性,显著增加凝胶弹性和硬度(p＜0.05).结论:肌原纤维蛋白中添加TG到能够降低蛋白的乳化特性,但会改进肌原纤维蛋白的凝胶特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔保华	东北农业大学食品学院	460	4482	29.0	42.0
2	陈倩	东北农业大学食品学院	49	166	7.0	11.0
3	杨振	东北农业大学食品学院	5	50	2.0	5.0
4	杜洪振	东北农业大学食品学院	8	8	2.0	2.0
5	孙钦秀	东北农业大学食品学院	15	68	4.0	8.0