川白獭兔兔肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶制备工艺优化

• 作者: 张岩 汪平 王琳琳 简文素 陈炼红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 川白獭兔肉 肌原纤维蛋白 热诱导 凝胶制备 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2019,（24）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 136-143,151
• 页数: 9页
• 分类号: TS251.5+4
• 字数: 7406字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.24.023

摘要

为了研究不同诱导因素对川白獭兔肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响并对诱导条件进行优化.在单因素试验基础之上,以大豆分离蛋白添加量、肌原纤维蛋白浓度、离子强度和pH为影响因素,以蛋白凝胶硬度、弹性及持水性为响应值,利用响应面法(Box-Behnken)设计四因素三水平的响应面分析试验,建立了二次多项数学模型.结果 表明,大豆分离蛋白添加量与离子强度的交互作用对凝胶硬度有显著影响,肌原纤维蛋白浓度与pH的交互作用对凝胶硬度和持水性也有显著影响,离子强度与pH的交互作用对凝胶硬度和弹性均有显著影响(P＜0.05).得到的最佳诱导条件为:大豆分离蛋白添加量6.30％、肌原纤维蛋白浓度51.0 mg/mL、离子强度0.67 mol/L、pH6.85,在此最佳工艺条件下所制肌原纤维蛋白凝胶的硬度为508.435 g、弹性0.337、持水性0.896.本研究优化的最佳工艺所制凝胶特性较好,可为獭兔肉的加工利用提供一定数据支持和理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈炼红	西南民族大学生命科学与技术学院	63	320	10.0	16.0
2	张岩	西南民族大学生命科学与技术学院	22	28	2.0	5.0
3	王琳琳	西南民族大学生命科学与技术学院	11	2	1.0	1.0