不同水解冻条件对速冻荔枝品质的影响

• 作者: 吕恩利 李鹏飞 王广海 陆华忠 黄浩 黄章华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水解冻 温度 搅拌速度 盐度 速冻荔枝
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 87-91,96
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.09.008

摘要

为探究不同条件下水解冻对荔枝果实品质的影响,以速冻荔枝为实验材料,研究在不同温度、搅拌速度以及盐度条件下水解冻对荔枝果皮、果实品质、解冻时间及汁液流失率的影响.结果表明,水解冻不同温度对荔枝果皮a*值、b*值、果肉品质及汁液流失率均无显著影响,在10℃水温下解冻,果皮L *值最优且解冻时间较短;水解冻不同搅拌速度对荔枝解冻时间有显著影响,搅拌速度越快则解冻效率越高,荔枝在搅拌速度为400 r/min条件下水解冻最宜;水解冻不同盐度对荔枝果皮a*值、b*值及果肉品质均无显著影响,速冻荔枝在盐度为4％条件下水解冻,汁液流失率低且色泽较为鲜亮.研究结果可为速冻荔枝水解冻加工提供参考.